卵白を泡立てて、メレンゲをつくる際によく出てくる言葉です。
泡立ちの目安「ツノがピンと立つ」とは、泡立て器ですくいあげた時にピンとツノが立ち、メレンゲが倒れたり動いたりしない位しっかりと固く泡立った状態のことを言います。ツノが立っても、泡立て器からすぐに落ちるようでは泡立てが足りない証拠。よいメレンゲは安定していて、泡が消えにくいです。また、ボソボソとして泡に弾力がないのは泡立て過ぎです。

生クリームやチョコクリームの泡立て具合のことです。目的や用途、レシピによって泡立て方が変わってきます。少し泡立ってくると、あっという間に固くなることがあるので、タイミングを見逃さないように注意しましょう。

バターや卵に砂糖を加えて混ぜ合わせる時、空気をふくんでふんわりとかさが増し、全体に白っぽくなった状態のこと。バターをたっぷり使ったバターケーキなどを、ふんわりと軽い口あたりにするために、この作業は必須です。黄色いバターが白っぽくなったら、ふんわりと軽くなった証拠です。 クッキーをサクっとした口あたりにするためにも必要です。
また、空気をふくんでくると、混ぜている時に手応えが軽くなります。 卵黄に砂糖を加えて混ぜる時も同様です。カスタードクリームやババロア、スフレ、シフォンケーキなど、冷たいお菓子から焼き菓子まで、幅広く出てきます。
砂糖を溶かすこと、卵黄に空気を含ませることで、とろっとしたなめらかな口あたりに仕上がります。また、この後、温めた牛乳を加えることが多く、しっかりと空気をふくませることで卵黄に火が入ってしまうのを防ぐ効果もあります。

スポンジ生地をつくる際によく出てくる言葉です。卵に砂糖を加えて泡立てる時の、泡立て上がりの目安です。
生地をすくい上げると、泡立て器に一瞬こもって、ゆっくりとリボン状に流れ落ち、そのまま跡になって残る位までしっかりと泡立てます。生地の量が３倍位に増え、白っぽく空気を含んだ状態です。これによって、スポンジの軽い口あたり、ふんわりとした弾力が生まれます。 この後、小麦粉やバターを加えると泡がつぶれやすいので、しっかりと泡立てて、手早く混ぜ合わせることが大切です。

主にスポンジ生地づくりで、小麦粉を加えて混ぜ合わせる際によく出てくる言葉です。泡立て器ではなく、ゴムべらや木べらで生地の気泡を消さないように、ねらないように混ぜることを言います。縦に切り込み、ボウルの底からすくいあげるようにして混ぜます。泡をつぶさないように、大きく混ぜるのがコツです。
小麦粉は重く、底に沈みやすいので、底からしっかり返すようにしましょう。白い粉が見えなくなれば完了です。 ぐるぐると混ぜると泡がつぶれてしまい、粘り気が出て、きれいに膨らまなくなってしまいます。
混ぜが足りないと焼いた時に、粉が残ってしまいます。 また、「切るように」混ぜるのはクッキー生地づくり、「さっくり」混ぜるのはムースやガトーショコラなど、メレンゲを混ぜるレシピに出てきます。

スポンジ生地づくりで、小麦粉を加えてさっくり混ぜた後、 バターを加えて混ぜる際によく出てくる言葉です。
バターを加えると、さらに泡が消えやすいので、特に手早く混ぜましょう。バターを回しかけ、ゴムべらや木べらで手早く混ぜます。小麦粉を加えた後よりも、生地が少し黄色くなり、表面がなめらかで、全体につやつやした状態になります。

混ぜ上がりの状態でも、多少とろっとしていることが大切です。
混ぜ過ぎると、泡が消えて、ゆるい生地になってしまい、あまり膨らみません。
スポンジ以外に、マカロンショコラなどにも出てきます。他に、ガナッシュをつくる際など、お菓子づくりの上で「つや」は成功の目安になります。

チョコに生クリーム（or牛乳）を合わせたガナッシュを冷やして、ケーキに塗ったり、絞り出したりする際によく出てくる言葉です。
チョコが冷えて固まり、空気をふくみ、ふんわりとした状態になります。クリーム状だったり、やわらかいペーストのような感じになります。この時も「つや」があることが大事です。 チョコと生クリーム（or牛乳）の配合や、レシピによって「とろっと」加減が異なります。混ぜる道具もゴムベらと、泡立て器の両方の場合があります。