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ガーナホワイト(1枚)は50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。完全に溶けたらバターを加えてよく溶かす。
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フィンガービスケット(7cm長さのもの)の側面に1をつけ、型の内側に接着しながら並べる。短いものにも1をつけ、底に隙間なく並べる。冷蔵庫で5分ほど冷やし固める。
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ビターチョコムースをつくる。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えてゴムべらでよく溶かす。熱いうちにガーナブラックに少しずつ加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かし、完全に溶けたら粗熱をとる。
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別のボウルに生クリーム入れ、氷水をあてながらとろっとするまで泡立てる(六分立て)。
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3も氷水にあててとろみをつけ、4を加えてゴムべらでよく混ぜ合わせ、2に半量を流し入れる。カットした洋梨を半量並べ、残りのムースを流し入れ、残りの洋梨を並べる。冷蔵庫で15〜20分冷やし固める。
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洋梨のホワイトムースをつくる。ガーナホワイトは50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。
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洋梨(120g)はブレンダー(もしくはミキサーなど)にかけてピューレ状にする。
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7のピューレの1/3量を6に加え、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。残りのピューレも加えて混ぜ、ブランデーも加えて混ぜる。
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ゼラチンを湯せんにかけて溶かし、熱いうちに8を大さじ2ほど加えてよく混ぜる。8に戻して手早く混ぜ、氷水にあてて軽くとろみをつける。固まった5の上に流し入れ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
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完全に固まったら型から出し、飾り用の洋梨を薄くスライスしてのせる。細かく刻んだピスタチオを飾る。