◇ 上白糖

クリームには動物性と植物性があります。 お菓子づくりでは濃厚でコクがあり、おいしく仕上がる、動物性生クリームがおすすめです。植物性のクリームはコクと風味に欠けますが、分離しにくく、扱いやすいです。また、動物性と比べて日持ちします。

動物性の生クリームには、乳脂肪分の割合によって36％、42％、46％などの種類があります。 乳脂肪分が高めの40％台のものは、泡立ちやすく、コクがありますが、泡立て過ぎると分離してぼそぼそになってしまうので注意してください。 分離した時は、乳脂肪分が低めの生クリームや牛乳を加えて混ぜるとなめらかになります。乳脂肪分が低めの30％台のものは、なめらかに泡立ち、さっぱりとした味です。

ガナッシュをつくるときは、脂肪分が高い方がおいしくできるのでオススメです。しかし、少量でつくる時などは分離することがあるので、初心者の方は乳脂肪分が低めの方が扱いやすいかもしれません。また、お好みで半分ずつ混ぜてもよいです。

ケーキのデコレーションに使う場合は、低めのもの方が分離せず扱いやすいですが、泡立ちが遅いので、良い状態になるまでに時間がかかります。また、表面に塗る時などはやわらか過ぎる時があります。 できれば高いものと低いものを、半分ずつ合わせて使うのがオススメです。 特に、絞る場合は高めのものを使った方がしっかり泡立ち、キレイに絞れます。

ムースなどでとろっとさせて使う場合や、焼き菓子の生地にそのまま混ぜ込む場合はどちらでもよいのですが、高い方がおいしく仕上がるのでおすすめです。

なるべく新鮮なものを使いましょう。

卵にもサイズがあります。卵を購入するときにはサイズにも注意。Lサイズの卵は重さが64ｇ以上～70ｇ未満で、Ｍサイズの卵は重さが58ｇ以上～64ｇ未満と規定で定められています。 卵は小さすぎると膨らみづらいことがあるので、Lサイズのものを使った方が成功しやすくなります。

バターには食塩不使用の無塩バターと、塩が入った有塩（加塩）バターがありますが、お菓子づくりでは基本的には「無塩バター」を使います。有塩バターだと、塩味が強すぎて、しつこい味になってしまいます（レシピによっては有塩バターを使用するものもありますが、ごく限られたものです）。
このほかにコクと香りが高い「発酵バター」というものもあります。

焼き菓子の生地をしっとりさせ、独特のコクと風味、香ばしい香りが出ます。また、焼き菓子をふんわりと保つ役割もあります。
バターを多く使うお菓子は、バターのよさが味の決め手になります。
冷凍しても、風味が損なわれないので長期保存もできます。解凍は冷蔵庫で。

植物性のショートニングや製菓用マーガリンでも代用はできますが、口どけのよさや風味のよさからバターの使用をおすすめします。