お菓子づくりでよく出てくる基本作業のコツをご紹介。
手を抜くと仕上がりに差が出てしまうステップをしっかりおさえて、
手づくりスイーツをよりおいしくつくりましょう。
クッキー生地やパウンドケーキの生地など、バターをたっぷり使う生地をつくる際のステップです。
バターはしっとりとやわらかくする。
砂糖を加えてよく混ぜる
常温に戻した卵を使う
生地を冷蔵庫で休ませる
氷水にあてる
ただし、温めたゼラチンを加えてつくるマシュマロは、冷たいとゼラチンが固まってしまうため、氷水にあてないで泡立てます。
砂糖は分けて加える
粉をふるう
卵を常温に戻す
熱い溶かしバターを加える
氷水にあてる
ガーナのレシピに出てくる、クランキービスケットでつくる土台。できあがってカットしたときに、崩れないようにするためのポイントです。
クランキービスケットを細かくする
溶かしバターと合わせる
型に敷き詰める
お菓子づくりでよく出てくる基本作業のコツをご紹介。手を抜くと仕上がりに差が出てしまうステップをしっかりおさえて、手づくりスイーツをよりおいしくつくりましょう。
クッキー生地やパウンドケーキの生地など、バターをたっぷり使う生地をつくる際のステップです。
夏場など、混ぜているときにバターが少し溶けてきてしまったら、ボウルの底を氷水にあて、冷やしながら混ぜると元に戻ります。
バターと卵がきれいに混ざった生地。なめらかでつやがあります。
分離してしまった生地。ここまで分離してしまうと正常には戻せないので、気をつけましょう
氷水にあてる 卵白は、氷水をあてて泡立てると、キメが細かくなり、つやのある安定したメレンゲになります。
冷やすと泡立ちにくくはなりますが、よい状態のメレンゲをつくることができ、分離もしにくくなります。
ただし、温めたゼラチンを加えてつくるマシュマロは、冷たいとゼラチンが固まってしまうため、氷水にあてないで泡立てます。
砂糖は分けて加える 砂糖には、卵白の泡立ちを安定させる働きがあります。ですが、一度にたくさん加えると砂糖が溶けず、泡立ちが悪くなるので、何回かに分けて加えます。加える砂糖の量、卵白の量にもよりますが、だいたい3回位に分けて加えます。
卵白の固まりをほぐして泡立て、液状の卵白が泡になってきたら、分量の砂糖の1/3量を加えて泡立てていきます。 液状の卵白がまだ少し残った状態です。
さらに泡立てていき、液状の卵白がすべて無くなり、全体に小さい泡が多くなります。カサが増え、ふんわりとしてきたら残りの砂糖の1/2量を加えます。
さらに泡立てていくと、全体につやが出てきて、ボリュームが更に出てきます。泡立て器の跡がメレンゲの表面につきはじめたら、残りの砂糖を全て加えます。
メレンゲにつやがあり、泡だて器ですくい上げた時にツノがピンと立ちます。キメが細かくふんわりとした生地に仕上がります。
泡立てすぎてしまうと、離水してしまい、つやもなく、ボソボソになってしまいます。生地ときれいに混ざらず、ふくらみも悪くなってしまいます。
粉をふるう 卵を常温に戻す
全体に均一に焼き色が付き、しっかりと膨らんでいます。断面はきれいな長方形になっています。キメが細かく、ふっくらとしています。
全体的にボリュームがなく、生地が沈んでしまっています。断面は目がつまっていて、固そうです。表面がカーブして生地が沈んでいるのがわかります。
氷水にあてる 
生クリームに水が入らないように注意しましょう。水と氷の量はこのぐらいが目安です。
氷水にあてて冷やしながら泡立てた生クリーム。きめが細かく、なめらか。
冷やさず、氷水をあてないで泡立て、分離してしまった生クリーム。ボソボソです。
ガーナのレシピに出てくる、クランキービスケットでつくる土台。できあがってカットしたときに、崩れないようにするためのポイントです。
全体にこれくらい細かくなるまで。さらっとして粉のような細やかさを目指しましょう。
これではダメ。まだ大きい固まりがあります。これも残さずしっかり砕きます。
ワンポイントアドバイス
ワンポイントアドバイス
型に敷き詰める 
隙間なくきっちりと平らにします。さわると固い状態。
隙間だらけでデコボコしています。さわるとボトっと崩れてしまいそう…
ワンポイントアドバイス
