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ガーナホワイト(2/3枚)は50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。完全に溶けたらバターを加えてよく溶かす。
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タルトクッキーの内側に薄くぬり、冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。
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ワイン風味のカスタードクリームをつくる。ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加えてねらないように混ぜる。牛乳を沸騰直前まで温め、2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
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白ワインを加えて混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ゴムべらで混ぜ、とろみがついてきたら泡立て器に替えて、クリーム状になるまで勢いよく混ぜる。
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火を止め、ゼラチンを加えて溶かし、生クリームを加えて混ぜる。ボウルにうつして氷水をあてて冷やし、完全に冷めたら2のタルトクッキーに流し入れて冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。
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ホワイトクリームをつくる。ガーナホワイトを50℃位のお湯で湯せんをして溶かし、生クリームを少しずつ加え、ダマができないように、泡立て器でその都度よく混ぜ、なめらかなクリームにする。
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生クリームを全て加えたら、ボウルの底を氷水にあてながら七分立てにする。2/3量を固まった5の上にのせて平らにならす。
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残りのクリームを八分立てにし、直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。タルトのフチに1周絞り、冷蔵庫で20〜30分冷やし固める。
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マスカットは縦半分に切り、グラニュー糖と白ワインをまぶしてしばらくおく。固まった8の上に水気を切ってのせ、仕上げにミントを飾る。